Gnocchis à la crème d’asperges et parmesan

Publié le 16/05/2020 Temps de lecture : 3 min

D’origine italienne, le gnocchi désigne une petite boulette mi-pâte mi-purée, généralement cannelée et pochée dans l’eau. Réalisés à base de pomme de terre, de farine et d’oeufs, les gnocchis sont assez simples à confectionner et font toujours leur petit effet, accompagnés d’une belle sauce goûteuse. 

Jordan Fouchet, Chef du Manoir de Surville, adore cuisiner les légumes. Il a choisi pour son plat végétarien d’y ajouter les saveurs délicates de l’asperge (légume typique des premiers beaux jours), acoquinées aux arômes fruités de l’oignon et du parmesan. 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 500 g de pommes de terre
• 1 jaune d’œuf
• 200 g de farine
• 6 asperges vertes (et/ou asperges blanches)
• 250 g crème crue fermière (ou crème Fleurette) 
• 250 g de lait fermier (ou lait entier) 
• 2 oignons
• 1 morceau de parmesan
• 10g de beurre 

Comment réaliser les gnocchis ?

Cuire les pommes de terre dans une plaque au four avec du gros sel pendant 40 min à 170°c. Une fois cuites, passer les pommes de terre au tamis (ou les écraser en purée), ajouter la farine et le jaune d’œuf. Pétrir et réaliser les gnocchis ; c’est-à-dire commencer par réaliser des bandes, puis les découper pour réaliser de petites boules façonnées entre vos mains que vous pouvez écraser doucement avec le dos d’une fourchette afin de les marquer de stries. Cuire les gnocchis dans une casserole d’eau bouillante salée. Quand les gnocchis remontent à la surface, la cuisson est terminée. Les mettre de côté avant de les poêler.

Comment réaliser la crème d’asperges et asperges grillées ? 

• Laver les asperges. Pelez les asperges. Plongez-les dans l’eau bouillante salée et laissez cuire 12 à 15 min à partir de la reprise d’ébullition (le temps de cuisson dépend de leur grosseur).
• Faire revenir au beurre la totalité des asperges avec un peu d’oignon haché. Séparer les asperges en découpant la tête des queues. 
• Garder les têtes de côté pour le dressage. 
• Pour les queues, les placer dans une casserole, ajouter la crème et le lait, laisser cuire à feu doux (5 min), puis mixer. Assaisonner à votre goût. 

Et l’oignon rôti ? 

Éplucher le reste des oignons, et les tailler en deux. Les placer sur une plaque, assaisonner (sel, poivre et huile) et les rôtir pendant 15 min au four à 200°. Mettre de côté.

On termine par le dressage !

Faire dorer les gnocchis dans une poêle avec le beurre, et dresser avec le reste des préparations. Vous pouvez verser la crème d’asperges dans le fond de votre assiette puis déposer les gnocchis, les oignons, et les têtes d’asperges (revenues au beurre) en dernier. Saler, poivrer, et terminer en râpant du parmesan. 

Un peu du Chef et du Manoir de Surville

Il y a 8 ans, Camille et Hugues Oeyen, un jeune couple franco-belge s’est lancé un défi, réaliser un rêve et réveiller le domaine familial endormi datant du 16ème siècle.  Un pari réussi ! A 100 km de Paris, le Manoir de Surville est aujourd’hui une adresse élégante et un hôtel-restaurant**** qui cultive l’art du « Slow life & du Slow food ». Cerise sur le gâteau, le Chef de la Maison, Jordan Fouchet âgé seulement de 28 ans est déjà très inspiré. Talentueux, il réserve des assiettes créatives, saines et savoureuses imaginées au gré du marché, des saisons et des herbes de son potager aromatique bio qu’il affectionne particulièrement. À la carte, un seul menu, qui change tous les jours, s’affiche fièrement, concocté avec soin pour un plaisir engagé et épicurien.